Sifat fisik, Organoleptic dan Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam dengan Penambahan Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata l.)

Physical, Organoleptic and Antioxidant Quality of Chicken Sausage with Soursop Leaf Extract (Annona muricata l.) Addition

  • Arif Ismanto
  • Sitiani Subaihah Agriculture Faculty Mulawarman University

Abstract

This study aims to determine the effect of adding soursop leaf extract (SLE) at level 0 (control), 2, 4, and 6% (the weight of SLE /the weight of the dough) on the physical, organoleptic and antioxidant qualities of chicken sausages. A Completely Randomized Design (CRD) was used in this study. Data analysis was performed using analysis of variance (ANOVA) and further tested using the Least Significant Difference Test (LSD). The results showed that differences in SLE levels did not significantly affect the physical quality of chicken sausages, but did change the color, aroma, texture, and taste. The color, smell, texture, and taste of chicken sausage with the addition of 6% SLE showed results that appeared to be greener, had a stronger soursop aroma, more elastic, and tasted more bitter than the other treatments (P <0.05). The lowest antioxidant activity was shown by SLE 0% in both the dough (39.78%) and cooked sausage (17.10%). The highest antioxidant activity was SLE 6%, with antioxidant activity of 57.63% in the dough and 37.43% in cooked sausages. The addition of chicken sausage does not affect physical quality but has a significant impact on the soursop leaf extract test on organoleptic color, aroma, texture, and taste. The best organoleptic quality is demonstrated at 4% SLE. The addition of soursop leaf extract level is accompanied by increased levels of antioxidants both in the dough and in cooked sausage.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Afrianti M, Dwiloka B dan Setiani BE. 2013. Perubahan Warna, Profil Protein dan Mutu Organoleptik Daging Broiler Setelah Direndam dengan Ekstrak Daun Senduduk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 2 (3).
Anggraeni DA, Widjanarko SB dan Ningtyas DW. 2014. Proporsi Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume): Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Sosis Ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 2 (3).
Aulia, Z. 2017. Pengaruh Penambahan Puree Sirsak (Annona muricata L.) dan Ekstrak Daun Sirsak Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim. E-journal Boga. Vol 5 (1).
Bouton PE, Harris PV, Macfarlane JJ dan O’Shea JM. 1978. Sifat Fisik dan Parameter Spesifik Kualitas Daging. Hal: 263-313. dalam Soeparno. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Pertama. Gadjah Mada University. Yogyakarta.
Chintya N dan Utami B. 2017. Ekstraksi Tannin dari Daun Sirsak (Annona muricata L.) sebagai Pewarna Alami Tekstil. Journal Cis-Trans (JC-T). Vol 1 (1).
Cresna, Napitupulu M dan Ratman. 2014. Analisis Vitamin C pada Buah Pepaya, Sirsak, Srikaya, dan Langsat yang Tumbuh di Kabupaten Donggala. Jurnal Akademika Kimia. Vol 3 (3).
Diantoro A, Rohman M, Budiarti R dan Palupi HT. 2015. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Terhadap Kualitas Yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 6 (2).
Farhan H, Rammal H, Hijazi A, Hamad H, Daher A, Reda M dan Badran B. 2012. Invitro Antioxidant Activity of Ethanolic and Aqueous Extracts from Crude Malva parviflora L. Grown in Lebanon. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research. Vol 5 (3): 234-238.
Fauziah FF, Juswono UP, Herwiningsih S.2012. Pengaruh Pemberian Buah Manggis, Buah Sirsak dan Kunyit Terhadap Kandungan Radikal Bebas pada Daging Sapi yang Diradiasi dengan Sinar Gamma. [Disertasi]. Malang : Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya.
Irawati A, Warnoto dan Kususiyah. 2015. Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap pH, DMA, Susut Masak, dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. Vol 10 (2).
Ismanto A, Julianda T, Mursidah. 2018. Analisis Sikap Dan Kepuasan Konsumen Terhadap Atribut Produk Karkas Ayam Pedaging Segar di Pasar Tradisional Kota Samarinda. Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis Vol 8 (2): 69 - 82
Khotimah K dan Hartatie ES. 2013. Kualitas Fisika Kimia Sosis Ayam dengan Penggunaan Labu Merah (Curcubita moschata) sebagai Alternatif Pengganti Pewarna dan Antioksidan. Jurnal Ilmu Ternak. Vol 13 (1).
Kurniasih N, Kusmiyati M, Nurhasanah, Sari RP dan Wafdan R. 2015. Potensi Daun Sirsak (Annona muricata Linn.) Daun Binahong (Anredera cocdifolia (Ten) Steenis) dan daun benalu Mangga (Dendrophthoe pentandra) Sebagai Antioksidan Pencegah Kanker. Jurnal Kimia. Vol IX (1).
Laksmi RT, Legowo AM dan Kusrahayu. 2012. Daya Ikat Air, pH, dan Sifat Organoleptik Chicken Nugget yang Disubtitusi dengan Telur Rebus. Animal Agriculture Journal. Vol 1 (1).
Maharani S, Setyobroto I dan Susilo J. 2017. Kajian Variasi Pengolahan Teh Daun Sirsak, Sifat Fisik, Organoleptik dan Kadar Vitamin E. Jurnal Teknologi Kesehatan. Vol 13 (2).
Khumaini A, Mudawaroch RE, Hanung DA. 2012. Pengaruh penambahan sari kunyit (Curcuma domestica val) dalam air minum terhadap konsumsi pakan dan konsumsi air minum ayam broiler. Surya Agritama. 1(2):85-93.
Prasonto D, Riyanti E dan Gartika, M. 2017. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum). ODONTO Dental Journal. Vol 4 (2).
Prastini AI dan Widjanarko SB. 2015. Pembuatan Sosis Ayam Menggunakan Gel Porang (Amorphophallus mueleri Blume) sebagai Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Sosis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 3 (4).
Pratiwi YI, Purwanti S dan Damayanti DS. 2017. Pengaruh Pemberian Secara Subkronik Minyak Atsiri Daun Sirsak (Annona muricata Linn.) terhadap Kadar Low Density Lipoprotein (LDL) dan High Density Lipoprotein (HDL) Serum Tikus Wistar. Journal of Islamic Medicine Research. Vol 1 (1).
Rosida DF, Sarofa U dan Dewi RC. 2015. Karakteristik Fisiko Kimia Sosis Ayam dengan Penggunaan Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) sebagai Emulsifier. Jurnal Rekapangan. Vol 9 (1).
Sofiana A. 2012. Penambahan Tepung Protein Kedelai Sebagai Pengikat pada Sosis Sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol XV (1).
Suradi K. 2006. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang (Change of Physical Characteristics of Broiler Chicken Meat Post Mortem During Room Temperature Stroge). Jurnal Ilmu Ternak. Vol 6 (1): 23-27.
Tanjung R, Hamzah F, Efendi R. 2016. Lama Fermentasi Terhadap Mutu Teh Daun Sirsak (Annona muricata L.). JOM Faperta UR. Vol 3 (2).
Wicaksono GS dan Zubaidah E. 2015. Pengaruh Karagenan dan Lama Perebusan Daun Sirsak Terhadap Mutu dan Karakteristik Jelly Drink Daun Sirsak. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 3 (1).
Yusuf M, Wihansah RRS, Arifin M, Oktaviana AY, Rifkhan, Negara JK dan Sio AK. 2016. Kualitas Fisik, Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Ayam Komersil yang Beredar di Tempat Berbeda di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Vol 04 (2).
Published
2020-05-05
How to Cite
ISMANTO, Arif; SUBAIHAH, Sitiani. Sifat fisik, Organoleptic dan Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam dengan Penambahan Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata l.). Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science), [S.l.], v. 10, n. 1, p. 45 - 54, may 2020. ISSN 2620-9403. Available at: <https://journal.fapetunipa.ac.id/index.php/JIPVET/article/view/84>. Date accessed: 12 july 2020. doi: https://doi.org/10.46549/jipvet.v10i1.84.